Чем лучше животным, тем лучше бизнес

В Уругвае прошел шестидесятый Международный научно-технологический конгресс мясной отрасли. <font size=""2"">

СПРАВКА

ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology) – международный конгресс представителей науки, работающих над решением различных проблем в сфере производства и переработки мяса по всей цепочке – от селекции животных и ветеринарии до упаковки готовой продукции и ее маркетинга. Конгресс проводится ежегодно с 1955 года. Организаторами ICoMST-2014 стали четыре уругвайские организации: Национальный НИИ животноводства Уругвая (INIA), Национальный мясной институт Уругвая (INAC), Уругвайская ассоциация предприятий животноводческой отрасли (AUPA) и Лабораторно-технологический центр Уругвая (LATU). Посмотреть доклады на видео и скачать презентации в формате pdf (на английском языке) можно на сайте ICoMST'2014  по адресу: www.icomst2014.org/program#presentations

Как накормить мясной продукцией растущее население планеты? В середине июня на этот вопрос пытались найти ответ представители бизнеса на проходившем в Пекине двадцатом Всемирном мясном конгрессе (IMS). Всего два месяца спустя этот же вопрос, но уже с другой, научной точки зрения был в центре внимания участников шестидесятого Международного мясного научно-технологического конгресса (IComST – International Congress of Meat Science and Technology), проходившего с 17 по 22 августа в уругвайском городе Пунта-дель-Эсте. Более 440 представителей науки из 37 стран мира собрались, чтобы обсудить наиболее актуальные проблемы отрасли и поделиться новейшими результатами своей деятельности, так или иначе связанной с производством мясного сырья и переработкой мяса. Вниманию участников были предложены 33 доклада, темы которых отражали важнейшие тенденции международной научной деятельности в сфере мясных технологий, а также более 300 презентаций научно-исследовательских проектов.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И РАЗРАБОТОК

Несмотря на то, что конгресс проходил в одном из самых привлекательных курортных городов Южной Америки, местом проведения избран отель на берегу Атлантики, а погода зимнего Уругвая скорее напоминала жаркое подмосковное лето, делегатам конгресса об отдыхе некогда было даже подумать, настолько насыщенной оказалась программа. Помимо сотен презентаций на весьма специфические темы, близкие лишь крайне узкому кругу специалистов, на общих заседаниях докладчики ознакомили участников конгресса с важнейшими тенденциями развития научной и исследовательской деятельности для мясной отрасли.

«Долгий путь в светлое будущее» – так озаглавил свой обзор основных направлений научных исследований Ларс Хинриксен из Датского НИИ мяса (Danish Meat Research Institute) и подчеркнул: «На представителях науки лежит огромная ответственность. Мясной бизнес нуждается в новаторских научных и технологических решениях стоящих перед ним непростых проблем: ведь необходимость предоставить достаточное количество качественных белков для сбалансированного питания растущему населению планеты упирается в естественную ограниченность ресурсов».

По прогнозу специалистов, к 2050 году отрасли потребуется производить около 450 млн тонн мяса в год. Эту задачу невозможно решить без поддержки со стороны науки, без дальнейшего технического прогресса. Поэтому одним из главных векторов развития станет повышение эффективности производства и переработки: объемы производства будут неуклонно расти, а число занятых на этом производстве – сокращаться. Однако на пути оптимизации производственных процессов (как в животноводстве, так и на убое, разделке и переработке) стоит естественная преграда: специфика отрасли такова, что многие процессы невозможно автоматизировать без дорогостоящих и долгосрочных научных исследований и разработок. Но эти инвестиции времени и средств просто необходимы, потому что, помимо снижения затрат на оплату труда, автоматизация процессов при производстве мяса существенно улучшает его качество, в том числе и повышает безопасность конечной продукции.

Важной темой будущего останется устойчивое развитие. Мясное животноводство, а также производство и переработка мяса нуждаются в новаторских решениях для сокращения потребления воды и ее очистки для повторного использования, в технологиях сокращения энергозатрат на производстве. Отдельная тема будущего отрасли – повышение стандартов защиты и благополучия животных, поскольку эти аспекты идут рука об руку с повышением качества и безопасности мясной продукции. «Чем лучше животным, тем лучше бизнес, – заявил Ларс Хинриксен и пояснил: – Научные исследования в области взаимосвязи благополучия животных и его влияния на качество мяса направлены на разработку новых технологий, позволяющих лучше соблюдать уже имеющиеся предписания и контролировать важные параметры, влияющие на качество мяса при содержании, транспортировке и на убое».

В центре внимания ученых останется и проблематика глубокой переработки мяса, цель которой – практически безотходное использование туши, включая субпродукты, кровь и т.д. «Очень важно также вести дальнейшие исследования в сфере влияния потребления мяса на здоровье людей и доносить получаемую информацию до конечного потребителя», – подчеркнул Ларс Хинриксен.

ЖИВОТНОВОДСТВО И ВЫБРОСЫ СО2 В АТМОСФЕРУ

«Давайте перестанем делать вид, что мы знаем, почему и как происходят изменения климата. Мы не знаем этого точно, хотя у нас есть несколько идей и направлений для дальнейших наблюдений и исследований!» – с таким заявлением к участникам конгресса обратился Вальтер Вэтген из Международного НИИ климата и общества Калифорнийского университета. По словам ученого, в настоящий момент не существует моделей, позволяющих точно предсказывать возможные изменения климата на ближайшие 80 лет. Проблема заключается еще и в том, что представители политики и бизнеса, занимающиеся стратегическим планированием, не работают с такой отдаленной перспективой. Тем не менее ученые просто обязаны донести до представителей политики и бизнеса идею необходимости максимально возможного сокращения выбросов углекислого газа в атмосферу, в том числе и в животноводстве. Эта идея, конечно, должна быть воспринята и обществом в целом. То есть необходимо с детства прививать бережное отношение к ресурсам, особенно в развивающихся странах, и параллельно работать над техническими решениями, ведущими к сокращению выбросов. Поскольку 14% общего объема выбросов углекислого газа в атмосферу, связанных с деятельностью человека, приходится на сельское хозяйство, этот вопрос особенно остро стоит и для мясной отрасли.

БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ И ОБЩЕСТВО

«Если это будет плохо выглядеть на YouTube, не делайте этого!» – эту простую формулу с трибуны международного конгресса предложила животноводам и сотрудникам боенских предприятий Темпл Грандин, профессор Государственного университета Колорадо (США), всемирно известный автор научных исследований по снижению стресса у сельскохозяйственных животных. Разработанные ею за последние десятилетия технические решения для предубойных стойл КРС и многие другие идеи успешно применяются сегодня во всем мире. «Последовательно проводимые обучающие мероприятия и постоянный контроль (например, видеонаблюдение обращения с животными с последующим мониторингом независимой фирмой) являются простым и недорогим решением на предприятиях убоя», – считает Т. Грандин.

Однако снижение предубойного стресса – не единственная проблема, которую нужно решать совместно животноводам, представителям науки и производителям мяса. Ссылаясь на данные многочисленных исследований, Темпл Грандин подчеркнула, что селекция по понятным причинам ведется в направлении увеличения продуктивности, в то время как параллельно возникают генетические дефекты. «У 80% кур-несушек наблюдаются переломы костей, у 24% молочных коров проблемы с конечностями, увеличение продуктивности связано с ослаблением сопротивляемости животных паразитам и инфекциям. Но мы не должны мириться с тем, что это норма. Работа селекционеров должна быть нацелена не на максимум, а на оптимум», – подчеркнула Грандин, подразумевая под этим оптимальное соотношение продуктивности и здоровья сельскохозяйственных животных.

Многого можно добиться и предоставлением информации: «Удивительно, но до сих пор многие фермеры не воспринимают частое мычание или дыхание с открытой пастью (при жаре) как явные и однозначные признаки большого стресса у КРС, не задумываются, что грязь в фидлотах – не естественное явление, а причина стресса и инфекций, а также источник контаминации мяса (особенно в регионах с суровым климатом, где животных нельзя помыть перед убоем)». Вообще, человеческий фактор именно в деле защиты благополучия животных нельзя недооценивать, считает ученый с мировым именем: «Да, перед исследователями и разработчиками стоит задача улучшать технологии оглушения и контроля его скорости и качества. Силами науки можно решить и другие проблемы. Но при этом на практике многое все равно зависит от человека! Можно, например, купить самые современные скотовозы, но если неверно осуществлять погрузку и перевозку скота, то это будут выброшенные деньги».

Достижения науки, полученные учеными знания должны грамотно применяться на практике и ложиться в основу международных стандартов, подчеркнула в своем докладе Марсия Делькампо, сотрудник Уругвайского НИИ животноводства (INIA). Высокий уровень глобализации мясной промышленности часто заставляет производителей ориентироваться на требования и предписания более сотни различных стран. При этом часто оказывается, что предписания и требования составляются, исходя из условий производства в странах-импортерах и не учитывают реалии стран-экспортеров. В качестве примера Марсия Делькампо привела результаты исследования, согласно которым уровень стресса при кастрации бычков в возрасте 6–7 месяцев значительно снижается благодаря тому, что телята в течение всего периода лактации находятся с матерью (как это принято в Южной Америке). Другой пример – предписание Евросоюза, основанное на рекомендациях OIE, по кормлению КРС в предубойном стойле. Эксперименты, проводившиеся НИИ животноводства Уругвая, показывают, что при правильной перевозке на короткие расстояния и соответствующем обустройстве предубойных стойл через три часа уровень стресса у животных значительно снижается (проводились измерения числа рН в мясе), а стресс, вызванный голодом, наступает значительно позже, чем заложено в предписании и рекомендации OIE. На этих примерах становится ясно, что пришло время для более тесного  сотрудничества (в том числе и международного) организаций и ведомств с наукой, подчеркнула Марсия Делькампо.

Не менее важно и налаживание эффективной информационной связи между представителями науки и конечными потребителями мясной продукции: способности потребителей воспринимать информацию, которую предоставляет научное сообщество, часто недооценивают. В то же время спрос на информацию о научных фактах, например, относительно зависимости качества и безопасности мяса от благополучия животных растет. Причем особенно ярко это выражено в тех регионах, где расположены самые перспективные рынки с высокой платежеспособностью населения. «Именно поэтому научная информация может вполне использоваться и как надежный инструмент грамотного маркетинга мяса», – считает Марсия Делькампо.

Этот тезис подтверждают научные и маркетинговые исследования, регулярно проводимые НИИ сельхозпродукции Каталонии (IRTA), о результатах которых рассказала в своем докладе Мария Фонт-и-Фурнолс. Лейтмотив ее доклада: «На каждую категорию мясной продукции находится свой потребитель. Однако понять его образ мыслей и алгоритмы принятия решений, чтобы облегчить ему выбор, – дело непростое». Восприятие потребителем различных параметров качества мяса часто расходится с реальностью потребления (например, значительно более высокий процент опрошенных изъявляет готовность больше платить за продукцию с сертификатом «органик», чем реальная доля рынка этого сегмента). Сильное влияние оказывают СМИ, в которых на одно позитивное сообщение в связи с мясной промышленностью приходится дюжина негативных новостей. Такое соотношение создает у потребителя ощущение неуверенности и нечистой совести. Многочисленные эксперименты показывают, что выбор, который делается на основании предоставляемой информации на этикетке и по внешним признакам продукта (цвет мяса и наличие жира, конденсатная влага в упаковке и т.д.), часто не подтверждается органолептическими тестами. Например, потребители, выбирающие при покупке постное мясо, все же считают более вкусным мясо с более высоким содержанием жира. Все это говорит о чрезвычайной сложности оценок поведения потребителя. «Более того, его просто нет, этого некоего усредненного потребителя, а есть постоянно меняющиеся группы потребителей с постоянно меняющимися представлениями и запросами», – подвела итог своего доклада испанский исследователь.

Именно поэтому важно подходить к маркетингу мяса как к сложной комплексной проблеме по всей цепочке производства. Ее решение нужно искать в разных областях знаний, в том числе и таких, как антропология и психология, подчеркнула в своем докладе Сильвана Бонсиньоре, руководитель отдела экспортного маркетинга уругвайского Национального мясного института (INAC). Важно не только произвести качественный продукт, но и донести до потребителя информацию о его качестве и ценности, а эта задача наилучшим образом решается через эмоциональную сферу. Известный закон маркетинга «эмоции продают эффективнее и дороже» применим в мясной отрасли так же, как и в сфере предметов роскоши. Интересный пример современного маркетинга мяса с использованием новейших технических средств и с обращением к эмоциональной сфере потребителя – использование кода QR на упаковках в розничной торговле и в меню ресторанов. Владельцы смартфонов получают не только важную информацию о сроках годности и происхождении куска мяса, который они собираются купить или съесть. Благодаря современным средствам коммуникации они могут «познакомиться» (посмотрев короткий рекламный фильм) с фермерами, которые выращивали этих животных, и с условиями, в которых они жили. То есть прозрачность происхождения мясной продукции, помноженная на грамотную стратегию маркетинга, использующего все многообразие современных технических средств, позволяют в итоге продавать продукт по более высокой цене, обусловленной его более высоким качеством. Тем самым оправдываются все вложения сил и средств на производство продукта, который хорошо информированный и платежеспособный потребитель предпочитает «безликому», но более дешевому.

Подобным новаторским подходом к производству и маркетингу Уругвай обязан своим положением на рынке говядины: экспорт в 120 стран мира страна с населением 3,3 миллиона человек просто не в состоянии сопровождать дорогостоящими рекламными кампаниями на телевидении и в прессе. «Исходя из того, что в ближайшие десятилетия на мировом рынке мясо и мясная продукция будут дорожать, а спрос будет не просто увеличиваться, но и меняться в сторону повышения требований к экологичности производства и защиты животных, опыт Уругвая (по всей цепочке производства) может пригодиться и другим странам уже в самом ближайшем будущем», – подчеркнула в заключение своего доклада специалист по маркетингу С. Бонсиньоре.

УРУГВАЙ: ЛЮДЕЙ ПОСМОТРЕТЬ И СЕБЯ ПОКАЗАТЬ

Местом проведения юбилейного 60-го конгресса ICoMST в этом году стал шестой по величине экспортер говядины в мире – Уругвай. И эта страна сумела в полной мере воспользоваться случаем и представить участникам конгресса свои достижения в сфере производства мяса.

В своем приветственном обращении к участникам конгресса на церемонии открытия министр сельского хозяйства и рыболовства Уругвая Табаре Агерре подчеркнул, что совмещение устойчивого развития сельского хозяйства с его одновременной интенсификацией является задачей, решать которую предстоит в масштабе планеты. «При этом важно учитывать опыт стран, обладающих (в силу своего исторического развития) особым «сельскохозяйственным интеллектом» и успешно решающих эту задачу в настоящем», – заметил глава уругвайского аграрного ведомства.

Между прочим, «устойчивое развитие сельского хозяйства», о котором упомянул г-н Агерре, – это специальный термин, означающий развитие, учитывающее ограниченность природных ресурсов, эксплуатировать которые следует так, чтобы одновременно заботиться об их восстановлении и сохранении для будущих поколений.
В данном контексте Уругвай действительно является достойным примером для подражания. История экономического, политического и социального развития страны неразрывно связана с производством говядины, а мясное животноводство является частью национальной культуры и идентичности. Именно поэтому страна стала во многом первопроходцем отрасли, и особенно в таких сферах, как рачительное отношение к природе и факторы, повышающие благополучие животных, внедрение современных систем контроля качества и прослеживаемости происхождения мясной продукции. В этом участники конгресса смогли убедиться не только на основании нескольких докладов и презентаций, затрагивавших различные аспекты истории и современности производства мяса в Уругвае, но и в ходе ознакомительных поездок на сельскохозяйственные предприятия, мясокомбинат и в научно-исследовательский центр.

«Опыт, полученный организаторами конгресса IComST, был очень ценен для Уругвая, – считает Сильвана Бонсиньоре из Национального мясного института (INAC), который являлся одним из четырех организаторов конгресса. – Этот опыт будет проанализирован и использован нами при проведении следующего важного мероприятия мировой мясной промышленности – Всемирного мясного конгресса (IMS), который пройдет в уругвайском городе Пунта-дель-Эсте с 7 по 9 ноября 2016 года».

Местом проведения конгресса ICoMST в 2015 году станет Франция.

Елена Байер,
собственный корреспондент «АО»

Источник: журнал «Аграрное обозрение», №5, 2014 год